先日興奮しながら視聴した、ためしてガッテンのプレミアムハンバーグを実際に作ってみました。結果からいうと、レシピに忠実にはできなかった点がいくつかあったせいか、番組で登場したような、ナイフを入れた瞬間に肉汁がしみ出てくるような出来ばえにはなりませんでしたが、それでも十分満足できる仕上がりになりました。
レシピ通りにしなかったのはどういう部分で、結果どのように違っていたかを書いてみることにします。
まず、材料。大前提として、レシピは2人分、2枚分でしたが、実際には4枚分で作りました。つまり、材料の量はすべて2倍ということ。
合い挽き肉は牛：豚=7:3にせよというのがガッテンの教えでしたが、その日特売の牛豚5:5のものを買ってきてしまいました。あと、コショウも挽きたてではなくすでに挽いてあるものを使用しました。その他はレシピ通り。お麩は、この圧縮麩をおろし金で削りました。袋に入れて叩くよりだいぶ楽になったはず。タマネギみじん切りの炒めはすぐ前の「冷凍活用術」との合わせ技で、みじん切りにしてから冷凍したものを炒めると速くできる、とのことでしたが、準備の関係上冷凍せずに炒めました。「2ミリ角のみじん切り」というのは、普段使うものに比べてかなり細かいもので、結構苦労しました。寒天は、粉寒天を刺身の醤油を入れるようなお皿でお湯に溶き、それを氷水を入れた大きい皿に入れて固めました。10分くらいだったか。
番組でも言っていましたが、こねるのは相当疲れます。特に、材料を2倍にしているので抵抗も2倍。正直、相当クタクタになりました。が、その結果、上記のような形にタネが仕上がりました。ただし、ここで手間取ったのが牛脂。レシピには「こまかく砕」く、とありますが、当然ながら包丁で刻んでもすぐにくっついてしまい、細かくなりません。最終的に手でちぎりましたが、「こまかく」にはほど遠かったかも。
できあがったタネを油をまぶした手に取り、数回キャッチボールさせてから1.5センチ厚に整え、フライパンで焼いていきます。普段のハンバーグと違い、強めの火で一気に焦げ目をつけていきます。
ためしてガッテンのプレミアムハンバーグでは、ハンバーグは焦げ目をつけたあとに蒸気で蒸し焼きにします。そのために付け合わせのジャガイモとニンジンでフライパンに「蒸し器」を作り上げ、フタをするわけですが、この「ジャガイモとニンジンの上にハンバーグを乗せる」というのが意外に難関でした。フライ返しの上にハンバーグを乗せ、ジャガイモの上に滑らせようとすると、ハンバーグが抵抗して動きません。無理に動かすと崩れるし、そのうち下のジャガイモやニンジンがずれてうまいこと乗らないしで、かなり悪戦苦闘しました。結局、トングでハンバーグの脇を持って乗せることで何とかなりました。水を入れるまでの間に長いことジャガイモやニンジンを待たせたので、付け合わせはいずれもだいぶ焦げ目がついてしまいました。
そして一番の痛恨。フタが小さすぎました。うちの鍋用のフタはフライパンより一回り小さいのですが、厚めのハンバーグ記事に、さらにジャガイモで下駄を履かせているので、フタをかぶせるとハンバーグとフタが接してしまいます。全方位から蒸気で蒸すのがこの料理法のキモなので、これではうまくない。やむなく、アルミホイルをフワッとかぶせることにしました。本来は、フタで密閉することにより蒸気を循環させるのもフタの狙いなので、密閉が出来なくなってしまったのは大きな痛手でした。
なんやかんやでできあがり。
冒頭のように、一切れカットしてみたのですが、切り口の下に水たまり（肉汁だまり?）は現れず。残念。
しかし、味で言ったら、これまでのハンバーグに比べ格段に向上していることはわかります。途中で肉汁を閉じ込めずに流してしまうような、手際の悪さがあったはずで、それを改善すれば、次回はかなりいい線にいくのではないかと思います。
*牛脂をしっかりと細かくする。（冷凍して、堅いうちに砕く?）
*大きいフタで、ぴったりとフタをする。
というあたりに気をつけて、次回はやってみようと思います。本当に肉汁がしたたり落ちるようなハンバーグが出来たら、動画でも撮ることにしましょう。
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